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Récompensé pour sa galette à la frangipane, ce pâtissier ose une version aux rillettes
Et si la galette des Rois sortait enfin de ses sentiers battus ? À Solesmes, dans la Sarthe, un pâtissier récompensé pour sa galette à la frangipane a décidé d’oser une version… aux rillettes. Une idée un peu folle au premier regard, mais qui fait parler d’elle, intrigue les gourmands et bouscule les traditions. Et si vous essayiez, vous aussi, cette galette salée qui surprend tout le monde à l’apéritif ?
Une galette primée… et une idée qui détonne
Dans une petite ville comme Solesmes, les habitudes comptent. Chaque début d’année, les habitants attendent la nouvelle galette de leur boulangerie préférée. La réputation de la maison est déjà bien installée. Leur galette aux amandes a été récompensée lors d’un concours départemental. Ce n’est pas rien, surtout dans une région où la boulangerie-pâtisserie est presque une compétition permanente.
Fort de ce succès sucré, le pâtissier n’a pourtant pas choisi la facilité. Au lieu de se contenter de refaire la même galette, il a eu envie d’amuser ses clients. De les surprendre un peu. Une galette à la frangipane pour garder la tradition. Et juste à côté, une galette aux rillettes, totalement inattendue. Résultat : des réactions amusées, parfois sceptiques… puis souvent conquises une fois la première bouchée passée.
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Pourquoi une galette aux rillettes séduit autant ?
Vous vous demandez peut-être : mais pourquoi mélanger la galette des Rois et les rillettes ? En fait, l’idée n’est pas si folle. La pâte feuilletée, bien beurrée, se marie très bien avec une garniture salée et fondante. C’est un peu comme une tourte chic, mais en format galette.
La rillettes, surtout dans un département comme la Sarthe, c’est un produit identitaire. C’est convivial, généreux, rassurant. En la glissant dans une galette, le pâtissier joue à la fois sur la surprise et sur un goût familier. Les clients viennent d’abord pour la galette sucrée. Puis ils repartent avec une salée “pour goûter”. Et souvent, ils reviennent le lendemain, parce que l’apéritif a fait son effet.
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Comment réussir une galette des Rois aux rillettes à la maison
Vous avez envie d’essayer chez vous ? Rassurez-vous, la version maison peut être simple. L’idée est de garder l’esprit de la galette classique, mais avec une farce salée moelleuse et bien parfumée.
Les ingrédients pour 6 à 8 personnes
- 2 pâtes feuilletées pur beurre, rondes, de 26 à 28 cm de diamètre
- 250 g de rillettes de porc de bonne qualité (type rillettes sarthoises si possible)
- 50 g de fromage frais (type fromage à tartiner ou ricotta)
- 1 petit oignon (environ 60 g)
- 1 cuillère à soupe (environ 10 g) de moutarde douce ou à l’ancienne
- 1 cuillère à soupe de persil frais ciselé (ou ciboulette)
- Poivre noir moulu
- 1 œuf entier pour la dorure
- 1 cuillère à soupe de lait pour la dorure
- (Facultatif) 1 fève, si vous voulez garder le rituel de la galette
Préparation pas à pas
1. Sortez les rillettes du réfrigérateur 20 minutes avant, pour qu’elles soient plus souples. Épluchez et hachez finement l’oignon. Faites-le revenir à feu doux dans une petite poêle, avec une goutte d’huile ou un peu de beurre, pendant 5 à 7 minutes. Il doit devenir translucide et légèrement doré, sans brûler.
2. Dans un bol, mélangez les 250 g de rillettes avec les 50 g de fromage frais. Ajoutez l’oignon refroidi, la cuillère de moutarde et le persil ciselé. Poivrez légèrement. Goûtez. Ajustez en moutarde ou en herbes selon votre préférence. Inutile de saler, les rillettes le sont déjà.
3. Déroulez la première pâte feuilletée sur une plaque recouverte de papier cuisson. Étalez la garniture aux rillettes en laissant un bord de 2 cm tout autour. Lissez la surface avec le dos d’une cuillère. Si vous mettez une fève, placez-la sur le bord, jamais au centre pour éviter de la couper.
4. Humidifiez légèrement le bord vide avec un peu d’eau. Couvrez avec la deuxième pâte feuilletée. Soudez bien les bords en appuyant avec les doigts, puis en les pinçant vers l’intérieur. Vous pouvez faire un joli motif avec la pointe d’un couteau en traçant de légères courbes sur le dessus, sans percer.
5. Mélangez l’œuf et le lait dans un petit bol. Dorez la galette au pinceau, sans en mettre sur les bords pour ne pas empêcher la pâte de monter. Placez la galette au frais pendant 20 minutes pendant que vous préchauffez le four à 190 °C (chaleur tournante si possible).
6. Sortez la galette du réfrigérateur, dorez-la une seconde fois pour une belle couleur. Avec la pointe d’un couteau, percez 3 petites cheminées discrètes pour laisser la vapeur s’échapper. Enfournez pour 25 à 30 minutes. La galette doit être bien gonflée et d’un doré régulier.
7. Laissez reposer 10 à 15 minutes avant de servir. La garniture sera plus stable, plus agréable à couper et à déguster tiède.
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Une question sur cet article ?
Quand et comment servir cette galette salée ?
Cette galette aux rillettes est parfaite en entrée ou à l’apéritif d’un repas d’hiver. Vous pouvez la couper en petits carrés pour un buffet, ou en parts comme une quiche pour une soirée plus simple. Servez-la tiède avec une salade verte légèrement vinaigrée. La fraîcheur de la salade tranche avec le côté riche des rillettes.
Pour la boisson, un cidre brut bien frais fonctionne très bien. Un vin blanc sec, type chenin ou sauvignon, marche aussi. Et si vous voulez jouer à fond la carte conviviale, vous pouvez même proposer une galette sucrée à la frangipane pour le dessert. Un duo salé-sucré qui ne laisse personne indifférent.
Adapter la recette : variantes et idées à tester
Vous n’aimez pas les rillettes de porc ou vous préférez quelque chose de plus léger ? La structure reste la même. Ce qui change, c’est la garniture. L’idée est de garder une texture fondante et généreuse pour respecter l’esprit de la galette.
- Version rillettes de poulet : remplacez les rillettes de porc par 250 g de rillettes de volaille, ajoutez un peu de citron et de ciboulette pour un côté plus frais.
- Version poisson : mélangez 200 g de rillettes de saumon avec 50 g de fromage frais, de l’aneth et un zeste de citron. Servez bien tiède avec une salade de roquette.
- Version “campagnarde” : ajoutez 50 g de dés de pommes de terre déjà cuites et 30 g de petits oignons ou poireaux fondus dans la garniture aux rillettes.
Vous pouvez aussi jouer sur la forme. Petite galette individuelle pour un brunch du dimanche. Ou grande galette familiale à partager. La seule chose à surveiller, c’est le temps de cuisson. Les minis cuisent plus vite, environ 15 à 20 minutes.
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Oser innover sans renier la tradition
Ce pâtissier de Solesmes montre quelque chose de simple mais puissant. On peut respecter la tradition, la galette à la frangipane, tout en osant une version totalement différente. Sa médaille pour la galette sucrée lui donne une crédibilité. Son audace pour la galette aux rillettes lui attire la curiosité des clients, et cette curiosité se transforme en fidélité.
Chez vous, c’est la même chose. Vous pouvez garder la galette classique pour ceux qui y tiennent. Et proposer cette galette salée pour surprendre vos invités. Peut-être que, comme dans cette boulangerie de la Sarthe, ce sera la nouveauté que l’on attendra chaque année. Une chose est sûre : après une galette aux rillettes réussie, vos Épiphanies n’auront plus tout à fait le même goût.
