Grand format. À 17 ans, ce jeune Orléanais, Henri, devient lauréat du Challenge foie gras des Jeunes créateurs culinaires

À 17 ans, certains hésitent encore sur leur avenir. Henri Claisse, lui, manie déjà le foie gras, le magret et le confit de canard sous l’œil attentif de grands chefs parisiens. Son talent l’a mené jusqu’au podium d’un concours national très convoité… et sa planche bistronomique donne furieusement envie de s’asseoir à table.

Un jeune Orléanais dans la cour des grands

Henri Claisse n’a que 17 ans. Il est originaire d’Orléans et déjà lauréat du Challenge foie gras des Jeunes créateurs culinaires, un concours national organisé par le Cercle des Amoureux du Foie Gras.

Élève en troisième année de Bac professionnel Cuisine au Lycée Hôtelier de l’Orléanais à Olivet, il a décroché le quatrième prix de l’édition 2025. La finale se déroulait à Paris, dans les cuisines de la prestigieuse école Ferrandi, face à un jury de chefs reconnus, de journalistes et d’anciens lauréats.

Le thème imposé cette année ? « Foie gras, magret, confit : le trio star des planches bistronomiques ». Un exercice qui demande précision, créativité… et sang-froid.

Un concours tremplin pour les chefs de demain

Le Challenge foie gras n’est pas un petit concours scolaire. Il s’adresse aux jeunes de 16 à 24 ans issus de lycées hôteliers et de formations spécialisées, partout en France. L’objectif : révéler les futurs chefs qui feront vivre la gastronomie française.

Les candidats sont jugés sur plusieurs critères précis :

• la qualité visuelle de la présentation,
• le goût et l’équilibre des saveurs,
• l’originalité des accords,
• le comportement en cuisine : gestion du temps, hygiène, maîtrise du gaspillage, attitude professionnelle.

Pour un jeune de 17 ans, être sélectionné puis distingué par un tel jury est déjà un signe très fort. Pour certains finalistes, ce concours ouvre même la porte à des émissions culinaires télévisées comme « Objectif Top Chef ».

Henri, une passion née dans la cuisine familiale

Dans le cas d’Henri, la vocation ne date pas d’hier. Il a commencé à cuisiner avec sa mère dès l’âge de 9 ans. C’est là que le plaisir du geste, des odeurs, du partage s’est installé.

À 14 ans, il effectue son premier stage dans le restaurant du père d’un ami. Une immersion en vraie brigade, avec le rythme, la chaleur des fourneaux, la pression du service. L’expérience ne le décourage pas, bien au contraire. Elle confirme son envie de faire de la cuisine son métier.

Depuis, les stages s’enchaînent. Henri affine ses techniques, observe, note, goûte. Sa cuisine se construit autour d’une idée clé : un plat doit créer un moment agréable pour les convives. Le goût compte, bien sûr, mais aussi l’émotion du service, le partage à table, la convivialité.

Une vision moderne : saison, terroir et accords surprenants

Ce qui guide ce jeune cuisinier ? Le respect des produits de saison et la mise en valeur des produits locaux. Il aime travailler ce que la nature offre au bon moment, sans forcer les choses, sans artifices inutiles.

En parallèle, il ose des accords sucrés-salés ou terre-mer surprenants, tout en restant lisibles pour le palais. La combinaison magret de canard et betterave en est un exemple fort : douceur terreuse du légume, caractère du canard, équilibre des textures. Et au cœur de tout cela, le foie gras reste le produit noble, mis en lumière sans être étouffé.

Une planche bistronomique pensée comme un voyage

Pour le concours, Henri devait créer une planche bistronomique autour du foie gras, du magret et du confit de canard. Ce format, très en vogue, s’inspire de l’apéritif à la française. On partage, on picore, on échange. C’est convivial et raffiné à la fois.

Il a imaginé trois propositions autour d’associations sucrées-salées :

• Foie gras et pomme,
• Confit de canard et agrumes,
• Magret de canard et betterave.

Le résultat : une planche qui raconte une histoire en trois bouchées, avec des températures, des couleurs et des textures différentes. Croquant, fondant, acidulé, fumé… tout se répond.

Sa recette de planche bistronomique : à vous de jouer

Vous avez envie de retrouver un peu de l’esprit de la création d’Henri chez vous ? Voici une version fidèle à sa démarche, adaptée pour 4 personnes. Idéale pour un apéritif de fête ou un dîner de Noël façon bistrot chic.

1. Betteraves marinées, fromage frais et magret fumé

Ingrédients (pour 4 planches)

• 100 g de magret de canard fumé en fines lamelles
• 400 g de fromage frais (type fromage frais nature ou faisselle bien égouttée)
• 2 betteraves rouges cuites
• 20 cl d’huile d’olive
• 2 à 3 c. à s. de vinaigre balsamique
• 1 c. à s. de basilic frais ciselé
• Sel fin, poivre du moulin

Préparation

Épluchez les betteraves et taillez-les en rondelles d’environ 0,5 cm d’épaisseur. Disposez-les dans de petits ramequins ou assiettes creuses.

Mélangez 10 cl d’huile d’olive avec le vinaigre balsamique, du sel et du poivre. Versez sur les rondelles de betteraves et laissez mariner au moins 30 minutes au frais.

Dans un bol, travaillez le fromage frais avec le basilic ciselé, les 10 cl d’huile d’olive restants, du sel et du poivre. Déposez une généreuse cuillerée de ce mélange sur les betteraves marinées.

Terminez en disposant 2 ou 3 lamelles de magret fumé sur chaque portion. Réservez au frais jusqu’au dressage.

2. Cuillères de pomme au foie gras

Ingrédients

• 150 g de foie gras cru, préalablement congelé pour faciliter la découpe
• 3 oignons jaunes
• 1 pomme (type Golden ou Reine des Reinettes)
• 2 c. à s. de vinaigre de Xérès
• Huile de friture (tournesol ou arachide)
• Sel fin, fleur de sel, poivre du moulin

Préparation

Épluchez et taillez 2 oignons en petits cubes. Faites-les revenir doucement dans une casserole avec un filet d’huile jusqu’à obtenir une compotée fondante. Ajoutez le vinaigre de Xérès en fin de cuisson, salez, poivrez. Laissez tiédir.

Émincez très finement le dernier oignon en rondelles. Faites chauffer l’huile de friture et plongez les rondelles jusqu’à ce qu’elles soient dorées et croustillantes. Égouttez sur du papier absorbant, salez légèrement.

Coupez le foie gras encore bien froid en petites escalopes. Assaisonnez de sel et de poivre. Poêlez rapidement dans une poêle bien chaude, 30 à 40 secondes de chaque côté. Déposez-les sur du papier absorbant.

Pelez, épépinez et taillez la pomme en fines lamelles. Disposez-les sur 4 grandes cuillères de dégustation (ou de petites assiettes). Ajoutez une cuillerée de compotée d’oignons, un morceau de foie gras, une pincée de fleur de sel, un tour de poivre et quelques rondelles d’oignon frit.

3. Pommes de terre farcies au confit de canard et verveine citronnée

Ingrédients

• 4 pommes de terre type Charlotte, de taille moyenne
• 250 g de confit de canard (cuisses ou manchons)
• 2 c. à c. de verveine citronnée fraîche ciselée (ou, à défaut, zeste de citron finement râpé)
• Graisse de confit de canard
• Zestes d’orange non traitée (facultatif mais très conseillé)
• Sel, poivre

Préparation

Faites cuire les pommes de terre entières dans une grande casserole d’eau salée, départ à l’eau froide, jusqu’à ce qu’un couteau les traverse facilement. Égouttez-les et laissez tiédir.

Désossez le confit de canard et effilochez la chair. Faites-la revenir quelques minutes dans une poêle, à feu moyen, pour faire fondre l’excès de graisse. Ajoutez la verveine ciselée, poivrez. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement.

Pelez délicatement les pommes de terre cuites. À l’aide d’une cuillère parisienne ou d’une petite cuillère, creusez le centre pour former une cavité. Gardez une paroi suffisante pour qu’elles restent entières.

Faites chauffer un peu de graisse de confit dans une poêle. Faites-y colorer les pommes de terre sur toutes leurs faces jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées.

Garnissez les cavités de chair de confit de canard. Parsemez de zestes d’orange très fins au moment du service pour apporter une note fraîche et légèrement amère.

Le dressage : l’art de la planche conviviale

Pour faire honneur à l’esprit bistronomique, dressez tous les éléments sur quatre planches en bois ou de grands plateaux plats.

Disposez :

• un petit ramequin de betteraves au fromage frais et magret,
• une cuillère de pomme au foie gras par personne,
• une pomme de terre farcie au confit pour chacun.

Ajoutez, si vous le souhaitez, quelques feuilles de salade fraîche, quelques quartiers d’agrumes ou des herbes pour la couleur. Servez aussitôt, encore tiède, pour profiter du contraste entre le fondant du foie gras, la chaleur du confit et la fraîcheur des marinades.

Et après le concours ? Un futur prometteur

Henri ne compte pas s’arrêter là. Après son Bac pro Cuisine, il envisage de poursuivre en BTS pour consolider ses bases techniques et théoriques.

Son ambition : multiplier les expériences dans de belles maisons, notamment dans des restaurants étoilés comme L’Assiette Champenoise ou La Table d’à Côté. Il souhaite apprendre auprès de chefs reconnus, puis revenir un jour dans sa région pour ouvrir son propre restaurant et proposer une cuisine raffinée, ancrée dans le terroir.

En attendant, sa planche bistronomique montre déjà une chose : la relève de la gastronomie française est là. Et si vous en profitiez pour vous inspirer de son parcours… ou simplement pour tester sa recette chez vous ?